Prepararea băuturilor fermentate, fie că este vorba de bere sau vin, implică adesea ajustarea conținutului de zahăr pentru a obține tăria alcoolică dorită și caracteristicile specifice. În timp ce în vin zahărul este adăugat predominant pentru a crește tăria alcoolică atunci când strugurii nu sunt suficient de dulci, în bere rolul său este diferit, fiind implicat în fermentația secundară pentru a genera dioxid de carbon.
Utilizarea Zahărului în Vinificație
Adăugarea zahărului în vin este o practică permisă în anumite condiții, având scopul principal de a mări concentrația alcoolică a băuturii. Această metodă este utilă în special în anii în care recolta de struguri nu a atins nivelul optim de dulceață naturală. Este esențial ca zahărul să fie adăugat în cantități controlate și doar atunci când este necesar, pentru a nu afecta negativ calitatea vinului.
Determinarea Cantității de Zahăr Necesare
Pentru a calcula corect cantitatea de zahăr ce trebuie adăugată în must, se parcurg următorii pași:
- Măsurarea conținutului existent de zahăr în must.
- Stabilirea zahărului necesar pentru a atinge concentrația alcoolică dorită (de exemplu, pentru un vin de 11-12% alcool, este necesară o cantitate de aproximativ 4 kg de zahăr la 10 litri de must, conform unor estimări).
- Calculul zahărului de adăugat folosind formula standard: Zahăr de adăugat (g/l) = Zahăr necesar - Zahăr existent.
Este important de menționat că zaharificarea moderată este o tehnică tradițională, dar excesul de zahăr sau utilizarea sa ca substitut pentru calitatea slabă a strugurilor poate duce la degradarea calității vinului.
Compania Jidvei oferă must gata preparat, cu o concentrație de zahăr de minimum 180 grame pe litru, ceea ce ar rezulta într-un vin cu aproximativ 11% alcool. Pentru cei care doresc o tărie alcoolică mai mare sau o conservare pe termen lung, se poate adăuga zahăr suplimentar, deoarece acesta acționează și ca un conservant natural.
Totuși, adăugarea zahărului imediat la începutul procesului de fermentație poate încetini sau chiar bloca fermentația. La Crama Jidvei, în conformitate cu reglementările Uniunii Europene, zahărul nu se adaugă în must; în schimb, apa este eliminată pentru a concentra zahărul natural.
Rolul Zahărului în Prepararea Berii
În contextul preparării berii, zahărul are un rol diferit față de cel din vinificație. El este utilizat în special în timpul fermentației secundare, când berea este îmbuteliată, pentru a genera dioxid de carbon și a carbonata berea.
Fermentația Secundară și Carbonatarea
Pentru berile de tip Muntons, care au o cantitate mai mică de CO2, se recomandă adăugarea unei cantități mici de zahăr, de aproximativ 3 grame per 0,5 litri de bere, la finalul procesului.
Există și posibilitatea de a înlocui zahărul cu spraymalt în timpul fermentației secundare. Cu toate acestea, din cauza naturii higroscopice a spraymalt-ului, care tinde să formeze cocoloașe, utilizarea sa în această etapă este mai puțin recomandată de unii berari, fiind preferată adăugarea sa în prima etapă de fermentare. Dacă se optează pentru spraymalt, acesta trebuie folosit rapid după desfacere sau sigilat corespunzător.
Combinațiile de zahăr și spraymalt sunt, de asemenea, o opțiune, iar cantitatea maximă de zahăr ce poate fi adăugată în fermentația secundară este un aspect important de luat în considerare pentru a evita riscul de explozie a sticlelor. O linguriță de zahăr, echivalentul a 4-5 grame, ar însemna aproximativ 8-10 grame pe litru, ceea ce poate fi considerat o cantitate mare.
Dacă se folosește spraymalt, acesta poate fi dizolvat într-o cantitate mică de apă fierbinte (de exemplu, 300 ml pentru o sarjă de 12 litri de bere) pentru a forma o soluție omogenă înainte de a fi amestecat cu berea în recipientul de amestecare.
Procesul Detaliat de Fabricare a Berii de Kit
Producerea berii de casă, în special din kituri, implică mai mulți pași esențiali:
1. Pregătirea și Igienizarea Echipamentului
Curățarea și igienizarea riguroasă a tuturor componentelor echipamentului (recipient de fermentare, capac, spatulă, robinet, supapă de CO2, pahar, linguriță, cutia kit-ului) sunt cruciale pentru a preveni contaminarea. Se vor folosi substanțe de igienizare specifice, respectând instrucțiunile producătorului.
2. Pregătirea Mustului
Kit-ul de bere, conținând must deshidratat, se încălzește în baie de apă (bain-marie) timp de 5-10 minute pentru a lichefia conținutul. Ulterior, se desface cutia și se toarnă conținutul în recipientul de fermentare. Cutia se clătește cu un litru de apă fiartă, care se adaugă în recipient. Separat, se fierb încă 2 litri de apă, în care se dizolvă cantitatea de zahăr specificată în rețetă, apoi se adaugă în recipient. Se completează cu apă rece până la volumul final indicat în rețetă.
3. Rehidratarea Drojdiei și Adăugarea acesteia
Mustul de bere se lasă să se răcească la temperatura de 20-23°C. Într-un pahar igienizat, se toarnă apă la aproximativ 25°C (în proporție de două treimi din pahar). Se adaugă drojdia din plicul kit-ului și se amestecă la intervale regulate. După 10 minute, timp în care drojdia se rehidratează, se toarnă drojdia în must și se amestecă energic timp de un minut.
4. Fermentația Primară
Capacul recipientului de fermentare se sigilează, se montează supapa de evacuare a dioxidului de carbon, iar în aceasta se toarnă apă. Recipientul se plasează într-un loc ferit de lumină, la o temperatură constantă, evitând mișcarea acestuia. După aproximativ 6 ore, fermentația va începe, vizibilă prin umflarea capacului și evacuarea CO2 prin supapă. Prima etapă de fermentare durează în jur de 10 zile. Încheierea acesteia poate fi confirmată prin lipsa bulelor de CO2 din supapă sau prin măsurarea densității cu un densimetru (aproximativ 1.010).
5. Fermentația Secundară (Îmbutelierea)
După finalizarea fermentației primare, se trece la pregătirea sticlelor. Acestea, împreună cu capacele și alte ustensile, trebuie curățate și igienizate temeinic. În fiecare sticlă se adaugă cantitatea de zahăr specificată în rețetă (aceasta este o cantitate pentru întreaga bere, care se împarte la numărul de sticle). Ulterior, sticlele se umplu cu bere, lăsând un spațiu de 30-40 mm până la gură pentru formarea CO2. Berea se transferă din recipientul de fermentare cu grijă, evitând tulburarea sedimentului. Dacă se folosește un recipient de amestecare, berea se transferă în acesta, iar o soluție de apă cu zahăr (preparată separat) se adaugă și se amestecă ușor. Sticlele se capsează, iar dacă zahărul a fost pus direct în sticlă, se recomandă agitarea pentru dizolvare.
Sticlele se așază într-un loc ferit de lumină, la temperatura camerei, timp de 5-7 zile, pentru a permite a doua etapă de fermentare și formarea dioxidului de carbon. După acest interval, sticlele se transferă într-un mediu răcoros (10-13°C) pentru limpezire, proces care poate dura de la două săptămâni la câteva luni, în funcție de tipul berii.
Vezi în 90 sec cum se face berea artizanală! Carol Beer - Pils | Procesul de producere
Ingredientele Principale ale Berii
Berea este un produs complex, a cărui calitate depinde de mai mulți factori:
- Apa: Reprezintă peste 90% din compoziția berii și influențează semnificativ caracterul acesteia, în funcție de compoziția sa regională.
- Sursa de amidon: De obicei, maltul din cereale (or, grâu, orez, ovăz, secară), care furnizează zaharurile fermentabile, determină tăria și aroma berii. Maltul conține fibre esențiale pentru procesul de obținere a mustului și enzime (amilază) care transformă amidonul în zaharuri.
- Hameiul: Conferă berii gustul amar, echilibrând dulceața maltului, acționează ca un conservant natural și contribuie la formarea spumei persistente. De asemenea, oferă arome specifice și are un efect antibiotic.
- Drojdia: Microorganismul responsabil pentru fermentația zaharurilor în alcool și dioxid de carbon. Tipul de drojdie (ale sau lager) determină stilul berii.
În anumite cazuri, se pot folosi și alte surse de amidon (porumb, orez, sorg) sau alte plante pentru aromatizare în locul hameiului, deși acest lucru este mai rar în producția modernă.
Agentii de filtrare, precum isinglass, Irish moss sau carrageenan, pot fi utilizați pentru a obține o bere limpede și curată, spre deosebire de berile nefiltrate, care au un aspect tulbure.