Introducere în Tradiția "Scutecele Domnului"
Reteta de turte de Craciun cu nuca este una traditionala si foarte iubita, cunoscuta si sub denumirile de scutecele lui Iisus sau pelincile Domnului. Aceste turte au o semnificatie religioasa importanta pentru crestini, fiind preparate in special in postul Craciunului si consumate in Ajunul Sarbatorii. Se fac in special in Moldova, dar si in partea de sud a tarii.
Istoria acestui desert se pierde in timp, cand mancarurile erau simple, preparate cu ingrediente la indemana, reflectand o legatura profunda cu natura si traditiile. Strabunii nostri mancau putin, consumau ce aveau in propria curte si puneau mare pret pe simplitate.
Pe vremuri, turtele erau citite de preot atunci cand acesta venea pe la casele oamenilor sa vesteasca Nasterea Mantuitorului. Abia apoi, in Ajunul Craciunului, pe 24 decembrie, turtele erau impartite cu cei saraci si cu cei dragi din familie. Se spunea ca turtele, acea foaie uscata ce urma a fi insiropata, reprezentau scutecele Copilului Iisus abia nascut, nascut intr-o iesle. Acesta este si motivul pentru care, pe vremuri, turtele se impartaseau mai intai saracilor.
Variante de Umpluturi și Ingrediente
Reteta de turte de Craciun are mai multe variante de umplutura, insa cele mai faimoase sunt cele cu nuca si cu canepa. Cele cu canepa se numesc turte cu julfă si au o reteta veche si foarte iubita.
In zilele noastre, canepa a fost adesea inlocuita cu nuca macinata, mai ales pentru ca nu se gaseste canepa peste tot. Cu toate acestea, julfă din semințe de cânepă, o pasta verzuie si dulce, este o varianta traditionala apreciata.
Ingrediente pentru Turtele de Crăciun cu Nucă
- 500 g făină tip 000
- 1 linguriță rasă de sare
- 300 ml apă călduță
- Făină pentru întins
- 900 g miez de nucă sau mix de nucă cu alune de pădure
- Coajă rasă de lămâie și portocală
Ingrediente pentru Sirop
- 1.2 L apă
- 1 kg zahăr sau 500 g zahăr și 500 g miere
- 2 plicuri zahăr vanilat
- 1 lingură coajă de portocale rasă
- 1 lingură coajă de lămâie rasă
- Zeama stoarsă de la o portocală (opțional)
- 1-2 esențe de rom
Ingrediente pentru Julfă (Umplutură cu Cânepă)
- 300 g cânepă (semințe decorticate)
- 150 g zahăr
- 300 ml apă
- Coajă de lămâie, portocală (după gust)
Mod de Preparare: De la Aluat la Desertul Final
Aceste turte se fac de obicei in saptamana de dinaintea Craciunului si se mananca in Ajun. Se spune ca cu cat stau mai mult, cu atat sunt mai bune, deoarece au timp sa se usuce bine si sa absoarba siropul.
Prepararea Aluatului pentru Foi
Făina cernută se amestecă cu apa călduță și cu sarea. Se formează un aluat care se frământă 5-10 minute, fie cu mâna, fie la robot, până devine elastic și nelipicios. Aluatul trebuie să fie moale. Se scoate din castron, se înfoliază cu plastic și se lasă 10 minute la odihnit pe masa de bucătărie.
Aluatul se împarte apoi în 4 părți pentru a fi mai ușor de lucrat. Trei părți se acoperă cu folie pentru a nu se usca, iar a patra se trece pe masa de lucru înfăinată.
Întinderea și Decuparea Foilor
Din fiecare parte de aluat se întinde cu sucitorul o foaie cât mai mare și cât mai subțire posibil, ideal de 1 mm grosime (mai subțire decât o carte de joc). Se rulează aluatul pe sucitor, se întinde, apoi se derulează și se presară cu făină. Pentru a decupa foile, se așază o tavă de dimensiunea dorită (de exemplu, 20x25 cm) peste foaia întinsă și se decupează.
Marginile rămase se adună și se întind din nou pentru a obține mai multe foi. În total, din cantitățile specificate, se pot obține aproximativ 20 de foi.
Foile se pun în teancuri, presărate bine cu făină între ele, și se acoperă cu folie de plastic pentru a preveni uscarea.
Coacerea Foilor
Foile se coc pe o tigaie încinsă, fără ulei sau altă grăsime, la foc mediu. Se coc pe ambele părți, până se umflă ușor și se rumenesc pe alocuri. Unele gospodine preferă să le coacă la cuptor, dar acest proces durează mai mult. Altele folosesc direct lipii arăbești gata preparate.
Turtele coapte se suprapun în teancuri și se lasă să se usuce. Este important ca foile să fie bine uscate înainte de a fi însiropate, ideal timp de cel puțin 24 de ore, pentru a deveni crocante și a permite absorbția siropului.
Marginile rămase, deși mai mici, se coc și ele și pot fi, de asemenea, însiropate și umplute.
Aceste foi se pot prepara cu până la 10 zile în avans și se păstrează la temperatura camerei, acoperite cu ștergare curate, pentru a se usca și mai bine. Este esențial să fie ferite de locuri reci sau umede.
Prepararea Siropului
Pentru sirop, se fierb apa și zahărul (sau zahărul și mierea) timp de 5 minute. Se trage cratița deoparte și se lasă să se răcorească puțin. Se adaugă zahărul vanilat, coaja rasă de lămâie și portocală, precum și esența de rom, când siropul este ușor călduț.
Prepararea Umpluturii de Nucă
Miezul de nucă (sau mixul de nuci și alune) se prăjește ușor în tigaie sau în cuptor pentru a deveni mai crocant și mai gustos. Apoi, se macină la robot sau se zdrobește, dar nu foarte fin, pentru a păstra o anumită textură. Nuca măcinată se amestecă cu zahăr pudră și multă coajă de lămâie.
Prepararea Julfii (Umplutura de Cânepă)
Semințele de cânepă se prăjesc ușor, se lasă să se răcească bine, apoi se pisează în piua sau într-un robot. Se pune apă la fiert, se adaugă zahărul și, când clocotește, se pun semințele de cânepă pisate. Se fierbe până se îngroașă și se formează o cremă (julfă), care se poate îndulci după gust.
Asamblarea Desertului
Se tapetează o tavă cu folie de plastic. Jumătate din cantitatea de sirop fierbinte se toarnă în tavă. Primele 10 foi se trec pe rând prin sirop (se scufundă), se scurg ușor și se așază în tavă. După fiecare foaie se presară nucă tocată (sau julfă).
Se repetă procesul cu restul de foi, sirop și umplutură în a doua tavă. Dacă rămâne sirop, se împarte între cele două tăvi.
Tăvile cu turte se înfoliază bine pentru a preveni evaporarea siropului și se dau la frigider pentru cel puțin 24-48 de ore, pentru a se înmuia corespunzător.
Servirea și Semnificația Tradițională
După perioada de odihnă, turtele se scot reci din tavă și se porționează după dorință (cuburi, romburi). Se taie doar cât se consumă imediat, restul se păstrează la rece în folie de plastic.
Aceste turte sunt comparate cu un fel de baclava românizată, preparată cu foi mai simple, mai groase și fără grăsime. Straturile trebuie să fie bine însiropate și moi.
În Ajunul Crăciunului, aceste turte se dau de pomană împreună cu sarmale de post, prune uscate, nuci și covrigi, ca un act de generozitate și comuniune.